Mi masa madre de centeno

Os presento a mi masa madre de centeno.  Como veréis por las burbujitas está viva.  Esta foto es de ayer por la noche y todavía no estaba en su mejor momento pero os hacéis una idea.

Como os he comentado en otra entrada utilizo masa madre en lugar de levadura para hacer pan.  Los motivos principalmente son: es más sana que la levadura, da sabor al pan, el pan aguanta más días que un pan con levadura, y no hay que estar comprando levadura cada dos por tres sobre todo si es levadura fresca.

¿Qué es la masa madre?  Harina y agua que se ha dejado fermentar. 

Yo utilizo masa madre al 100%, ¿qué significa esto?  Que lleva la misma cantidad de harina que de agua.  Si echo 100 gr de harina echo 100 gr de agua.

¿Cómo conseguir masa madre?  Qué alguien te dé un poquito de la suya o la preparas tu mismo desde cero. 

¿Es difícil prepararla uno mismo?  Pues no lo sé.  Yo no tuve mucha dificultad con la mía.  La preparé el verano pasado y salió sin más.  El calor le va muy bien y que mejor época que el verano.

¿Cómo se prepara?  Yo me leí los pdf que tiene Iban Yarza en su web Tequedasacenar.com.  Lo explica con muchísima claridad.  También saqué las instrucciones que andan por internet de la masa madre de Erik Kaiser y que fue la receta que vi más fácil de seguir.  Al final combiné la técnica de Iban Yarza y la receta de Erik Kasier.

Os dejo aquí la receta de cómo preparar masa madre siguiendo la receta de Erik Kaiser.

Masa Madre Liquida d'Eric Kayser

Se prepara en 3 días y al 4 más o menos ya se puede utilizar.  Esto no hay que hacerlo cada vez que se que haya que hacer pan.  Se hace una vez, se tiene en el frigo y cada semana se pone la misma cantidad de harina que de agua, es decir, se va refrescando.  Haciendo esto la masa no tiene caducidad. 

Lo ideal será utilizar un bote que sea algo grande.

Día 1.

Mezclar 50 grs. de agua tibia con 50 grs. de harina trigo integral dentro del bote, tapar con un paño de cocina y dejar, por ejemplo, en la encimera de la cocina a temperatura ambiente durante 24 horas (se supone que la temperatura tiene que estar entre los 20º y los 25º).

Día 2:

En el mismo bote añadimos 100 grs de  agua y 100 grs de harina de fuerza o harina integral y 20 gr. de azúcar. Mezclamos todo lo del día 1 y lo nuevo.  Tapamos con el trapo y lo dejamos otras 24 horas.

Día 3:

Sí el bote no es muy grande tiramos la mitad de lo que haya.  Añadimos 200 gr de agua y 200 gr de harina de fuerza o harina integral.  Mezclamos todo bien.  Volvemos a tapar con el mismo trapo y lo volvemos a dejar esta vez unas 12 horas. 

En este tiempo iremos viendo como aparecen burbujitas en la mezcla y además ésta se irá hinchando y subiendo.  Cuidado si el bote no era muy grande porque se saldrá.

La masa madre ya está.

La metéis en el frigo tapada y cuando pase una semana la sacáis, si no la habéis utilizado tiráis la mitad de lo que haya en el bote y “refrescáis” (echáis) por ejemplo, con 100 gr de harina de fuerza o integral y 100 gr de agua, la dejáis unas horas fuera y luego la volvéis a guardar en el frigo. 

Si habéis estado añadiendo sólo harina integral de trigo tendréis una masa madre integral de trigo y se habéis estado añadiendo harina de fuerza tendréis una masa madre blanca.  Yo en estos momentos tengo el frigo dos tipos una blanca porque la he ido refrescando con harina de fuerza (trigo) y otra de centeno que es la de la foto porque cogí un poquito de la masa madre que tenía y la he ido refrescando con harina de centeno integral.

La receta básica para hacer pan que puso Iban Yarza en su blog es mismo volumen de harina que de masa madre (si pones dos vasos de masa madre pones dos de harina) y sal, el creo que pone una cucharadita de sal por cada vaso de masa madre que pone.  Se mezcla todo bien, se amasa un poco y se deja fermentar unas cuantas horas.  Esta es una de las diferencias con la levadura.  Con la levadura de panadero en una hora más o menos está la masa fermentada con la masa madre necesitamos unas horas y estas dependen de la temperatura que haya.  La masa estará cuando haya aumentado su volumen el doble.  Yo lo que hago es meterla en el frigo de un día para otro.

Para más información sobre masa madre os recomiendo como siempre que visitéis el Foro del Pan y en este caso el blog de Iban Yarza  tequedasacenar. 

Crochet: bolso

Tengo muchísimas ganas de ver terminado de una vez este bolso por los problemas que he tenido con él.  Son de esos proyectos que vienen algo torcidos.  Parte de la culpa por supuesto es de la inexperiencia ya que al ser lo primero que hice cometí muchos errores de todo tipo.

Como se ve en la foto ya tengo la parte de crochet practicamente acabado.  El forro también está bastante adelantado.  Me queda pegar las asas que encontré y pegar el forro al crochet.  Lo de coser no es precisamente lo mío pero más o menos hago lo que puedo.

Punto: bufanda azúl marino

Ya me va faltando menos para terminar esta bufanda. Es la primera vez que hago punto siguiendo un patrón. Los bordes y el dibujo están cogidos de uno de los libros con los que estoy aprendiendo a hacer punto.

La lana es Katia Alaska sino recuerdo mal.  La compré a finales de febrero creo y tuve la suerte de que entonces estaban de oferta.

Las agujas que estoy utilizando son de bambú del número 7.  Me las traje de Suiza que fué donde las encontre.  No pesan y aunque al principio resultan un poco extrañas para trabajar ahora las estoy disfrutando mucho por el tacto tan suave que tienen y porque no son tan largas como las que venden en España.

Aquí está mi hojita con las instrucciones que tengo que seguir para ir formando el dibujo.  No llevo mucho haciendo punto y todavía no me manejo muy allá.  Por ahora solo he hecho bufandas.

Con el punto lo que  pasa es que no me puedo despistar mucho porque luego toca deshacer y no es tan fácil como deshacer con el crochet.  Ayer sin ir más lejos tuve que deshacer como unas tres filas y volver a hacerlas.  No tuvo ninguna gracia.

I have learnt to knit recently.  And this is a scarf that I am currently finishing.  This is the first time I knit following a pattern.  The problem when I knit is that I have to concentrate really hard because if you knit something wrong you have to undo it and it is not so easy as with crochet. 

Crochet: manta a cuadros

Esto es lo que estoy haciendo ahora en crochet: una manta con cuadros de distintos colores y con los bordes blancos. En inglés llaman a este tipo de cuadros “Granny Squares”, en español no sé como se llaman.

La idea, las madejas y el patrón de los cuadros están cogidos del blog de Attic24 que es uno de mis favoritos. 

La bolsa donde están las lanas fue uno de los primeros proyectos que hice en crochet.  Las instrucciones son también del blog de Attic24 y es un bolso muy sencillo de hacer.  El bolso es de enero de este año.  Las lanas que utilicé no son la son las más adecuadas para un bolso pero en fin es el no saber.  Me fijé sólo en los colores y en lo que quería hacer y punto.

Las madejas que hay en el bolso son de algodón de la marca Rico.  Todas excepto las blancas venían en un mismo pedido que hice a finales de agosto.   

Esto es parte de la manta que llevo hecha.  Más que nada es por no tener los cuadros hechos amontonados y para hacerme una idea de lo que hay.  

Cuadros terminados que todavía tengo que unir a la manta.

La bolsa de tela donde tengo guardada lo que llevo de la manta y los cuadros terminados.  Es una bolsa para ropa que me regalaron por Reyes sino recuerdo mal y que me ha venido muy bien para la guardar la manta y los cuadraditos que están terminados.

This is one of my proyects at the moment:  a square blanket.  I followed the pattern and use the same yarn of Lucy's blogg "attic24".  I have already joined some squares because I have to many around and I couldn't see well if I was repeting some colour combination.  Rico is the yarn I am using.

El pan de esta semana

Por lo general utilizo masa madre al 100% en lugar de levadura. Esto ya lo explicaré en profundidad cuando pueda. La receta es del libro de Dan Lepard “The handmade loaf” (el libro en español se llama “Hecho a Mano”).

Este pan en concreto lleva 200 gr de masa madre de espelta integral, 100 gr. de harina de espelta integral (que era lo que quedaba en el paquete), 400 gr de harina panadera, el líquido que lleva es unos 150 gr. de suero que quedó de hacer queso la semana pasada y 200 gr de agua. Y por último 10 gr. de sal. Parece complicado pero en realidad los ingredientes son sólo 4: 200 gr de masa madre, 500 gr. de harina, 350 gr. de líquido y 10 gr. de sal.

En general no amaso bien por falta de tiempo o por falta de ganas. Las masas que casi siempre manejo llevan un 70% de agua por lo que son bastante líquidas y no muy fáciles de manejar. El domingo, que fue cuando hice la masa para el pan, y como tenía tiempo y ganas amasé. Una vez que estuvo la masa a punto la dejé fermentar un par de horas a temperatura ambiente y luego fue a la nevera. Los panes con masa madre necesitan bastante más tiempo de fermentación que los que van con levadura de panadero.

Ayer cuando llegué por la tarde a casa saqué la masa del frigo (había subido muchísimo) y la deje atemperar durante unos 30 minutos. Pasado ese tiempo volqué la masa sobre la encimera y con ayuda de un poco de harina, formé el pan y lo puse a fermentar en un banneton durante una hora aproximadamente. Ayer hizo bastante calor así que con una hora como segunda fermentación fue más que suficiente e incluso creo que me pasé.

Puse el horno a 250º con sólo la resistencia de arriba y abajo a precalentar, es decir, sin el turbo. Cuando el horno alcanzó los 250º, volqué el pan sobre una pala con papel de horno, lo greñé (esto es hacerle los cortes) y con mucha rapidez para que el horno no perdiera calor, lo deslicé dentro del horno. Lo siguiente que hago normalmente es echar unos cubitos de hielo en la base del horno para que cree vapor.

En el horno estuvo unos 40-45 minutos. Me despisté un poco con el blog y normalmente hubiera bajado la temperatura a los 20 minutos o así pero ayer bajé de 250º a 210º a los 30 minutos. Se supone que está el pan cuando damos golpes a la base del pan y suena a hueco pero al final esto no es siempre así, más o menos la práctica y las meteduras de pata son las que me van dando una idea de cuando está el pan.

Una vez fuera del horno sólo queda ponerlo sobre una rejilla y dejarlo enfriar.

Esta mañana antes de ir a trabajar lo he cortado en dos. Cada uno lo he envuelto en un trapo de cocina y uno lo he dejado para mí y el otro lo ha llevado en el bolso durante toda la mañana para dejarlo a la hora de comer en casa de mis padres.



El Pan

Una palabra tan cortita que sin embargo esconde todo un mundo enorme detrás.

Hay cuatro razones fundamentales por las que hago pan:

1.   Me encanta el pan.

2.   Tengo el libro “Anti-Cancer una nueva forma de vida” de David Servan-Schreiber donde viene a decir qué comer pan con masa madre es más sano que con levadura.

3.   Estaba harta de ver que un pan pueda llevar las famosas “E” en lugar de solo harina, agua, levadura y sal que son los ingredientes básicos de un pan.

4.   Y además es un reto constante.

Gracias a la información que hay en internet me puse el año pasado a investigar más a fondo sobre este tema.  Mi idea era hacer pan como quien hace una receta de cocina.  ¡¡Qué equivocada estaba!!.

Las primeras recetas de pan que probé fué el pan pirex y el pan de molde del blog de “Webosfritos”.  No salieron mal del todo pero por supuesto se podían mejorar.  Seguí indagando sobre el tema y descubrí entre otras webs “El foro del pan”.  Entrar en el Foro del Pan es como hacer un master sobre el pan dada la cantidad de información que hay.  Empecé a leer sobre masas madres, distintos tipos de harina como la espelta o el centeno, sobre el porcentaje del panadero, fermentaciones, amasados …etc.

Por último, el verano pasado hubo dos hechos que hicieron que hacer pan pasara de un mero entretenimiento a toda una afición y casi una obsesión.  Lo primero fue que me compré la panificadora del Lidl y lo segundo fue que preparé mi propia masa madre. Desde entonces y hasta el día de hoy no he parado de hacer pan.  Si hay alguien que le guste la cocina y que le guste un buen reto, aquí tiene uno estupendo:  hacer pan con masa madre.  Llevo un año y todavía no he parado de aprender y de experimentar y a día de hoy todavía no estoy segura de que un pan pueda salir bien y de hecho a veces no sale.

Es verdad que la panificadora ya no la utilizo como al principio pero la razón principal es que me he centrado en panes con masa madre y con un porcentaje bastante elevado de agua y los programas de la panificadora no sirven para este tipo de masas, no amasan bien cuando las masas son algo más líquidas y la hora de fermentación tampoco es suficiente ya que el pan elaborado con masa madre necesita horas de fermentación. En cambio la masa madre que hice el verano pasado sigue viviendo en mi nevera repartida en la actualidad en dos botes.  Las refresco todas las semanas y son ingredientes indispensables en el 80% (e incluso el 90%) de todos mis panes.

Como he comentado al principio, el tema del pan es bastante amplio y es imposible explicar la masa madre, los tipos de amasado, el porcentaje del panadero …etc. en sólo una entrada del blog. Por tanto lo que haré será subir los panes que voy haciendo para llevar mi particular diario de panadero (y que era uno de los objetivos de este blog) y cuando pueda iré explicando poco a poco el resto de los temas que he comentado.

Barritas de avena y arándanos

Ayer probé una receta del libro de Nigella Sawson "Nigella Express":  Breakfast Bars.  Son barritas de cereales, en este caso copos de avena.  Los ingredientes los he medido a ojo y con lo que había por casa. 

Las barritas llevan: un bote de leche condensada pequeño, copos de avena, arándanos secos y nada más. 

Lo primero es poner el horno.  Yo lo puse a 130º (que es lo que ponía en el libro) y con las resistencias de arriba y abajo y el turbo.  Seguidamente puse la leche condensada en un cacillo a calentar.  Estuvo en el fuego lo que tardé en preparar el resto.  En una bandeja rectangular y mediana que forré con papel de horno, eché copos de avena y arándanos secos, todo a ojo.  Cuando ví que la leche condensada estaba más o menos líquida lo eche por encima de la avena.  Ví que admitía más copos y más arándanos así que eché más.  Para entonces el horno ya estaba en los 130º así que metí la bandeja y a esperar.  La receta del libro ponía una hora y eso fué lo que lo tuve en el horno.  Dejé enfriar unos 15 minutos para cortar los cuadraditos y una vez cortados los dejé enfriar por completo.

Cuando los he probado he pensado que "bueno... no están mal pero se pueden mejorar"  Después del primero podía haber seguido con un segundo y un tercer bocadito sin problemas.  Es una receta muy peligrosa porque salen bastante buenos y es muy sencilla de preparar. 

La receta original lleva además coco rallado, semillas variadas y cacahuetes.

This is from Nigella Swanson "Nigella Express":  Breakfast Bars.  I used a small can of condensed milk, some oatmeal and dried berries. 

First of all you need to preheat the oven to 130ºC.  Then you only need to warm the condensed milk so it is not so thick.  In a rectangular pan I put some oven paper and then the oatmeal and the berries.  When the milk is warm I poured it over the oatmeal and I mixed them.  I did notice that I could put more oatmeal so I put some more. 

The oven pan was one hour in the oven.  Then you have to let it cool for about 15 minutes before cuting squares.

In the book, Nigella Swanson said that they taste even better after some days.  This is very true.