martes, 20 de septiembre de 2011

El pan de esta semana

Por lo general utilizo masa madre al 100% en lugar de levadura. Esto ya lo explicaré en profundidad cuando pueda. La receta es del libro de Dan Lepard “The handmade loaf” (el libro en español se llama “Hecho a Mano”).

Este pan en concreto lleva 200 gr de masa madre de espelta integral, 100 gr. de harina de espelta integral (que era lo que quedaba en el paquete), 400 gr de harina panadera, el líquido que lleva es unos 150 gr. de suero que quedó de hacer queso la semana pasada y 200 gr de agua. Y por último 10 gr. de sal. Parece complicado pero en realidad los ingredientes son sólo 4: 200 gr de masa madre, 500 gr. de harina, 350 gr. de líquido y 10 gr. de sal.

En general no amaso bien por falta de tiempo o por falta de ganas. Las masas que casi siempre manejo llevan un 70% de agua por lo que son bastante líquidas y no muy fáciles de manejar. El domingo, que fue cuando hice la masa para el pan, y como tenía tiempo y ganas amasé. Una vez que estuvo la masa a punto la dejé fermentar un par de horas a temperatura ambiente y luego fue a la nevera. Los panes con masa madre necesitan bastante más tiempo de fermentación que los que van con levadura de panadero.

Ayer cuando llegué por la tarde a casa saqué la masa del frigo (había subido muchísimo) y la deje atemperar durante unos 30 minutos. Pasado ese tiempo volqué la masa sobre la encimera y con ayuda de un poco de harina, formé el pan y lo puse a fermentar en un banneton durante una hora aproximadamente. Ayer hizo bastante calor así que con una hora como segunda fermentación fue más que suficiente e incluso creo que me pasé.

Puse el horno a 250º con sólo la resistencia de arriba y abajo a precalentar, es decir, sin el turbo. Cuando el horno alcanzó los 250º, volqué el pan sobre una pala con papel de horno, lo greñé (esto es hacerle los cortes) y con mucha rapidez para que el horno no perdiera calor, lo deslicé dentro del horno. Lo siguiente que hago normalmente es echar unos cubitos de hielo en la base del horno para que cree vapor.

En el horno estuvo unos 40-45 minutos. Me despisté un poco con el blog y normalmente hubiera bajado la temperatura a los 20 minutos o así pero ayer bajé de 250º a 210º a los 30 minutos. Se supone que está el pan cuando damos golpes a la base del pan y suena a hueco pero al final esto no es siempre así, más o menos la práctica y las meteduras de pata son las que me van dando una idea de cuando está el pan.

Una vez fuera del horno sólo queda ponerlo sobre una rejilla y dejarlo enfriar.

Esta mañana antes de ir a trabajar lo he cortado en dos. Cada uno lo he envuelto en un trapo de cocina y uno lo he dejado para mí y el otro lo ha llevado en el bolso durante toda la mañana para dejarlo a la hora de comer en casa de mis padres.








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