miércoles, 21 de septiembre de 2011

Mi masa madre de centeno

Os presento a mi masa madre de centeno.  Como veréis por las burbujitas está viva.  Esta foto es de ayer por la noche y todavía no estaba en su mejor momento pero os hacéis una idea.




Como os he comentado en otra entrada utilizo masa madre en lugar de levadura para hacer pan.  Los motivos principalmente son: es más sana que la levadura, da sabor al pan, el pan aguanta más días que un pan con levadura, y no hay que estar comprando levadura cada dos por tres sobre todo si es levadura fresca.
¿Qué es la masa madre?  Harina y agua que se ha dejado fermentar. 
Yo utilizo masa madre al 100%, ¿qué significa esto?  Que lleva la misma cantidad de harina que de agua.  Si echo 100 gr de harina echo 100 gr de agua.
¿Cómo conseguir masa madre?  Qué alguien te dé un poquito de la suya o la preparas tu mismo desde cero. 
¿Es difícil prepararla uno mismo?  Pues no lo sé.  Yo no tuve mucha dificultad con la mía.  La preparé el verano pasado y salió sin más.  El calor le va muy bien y que mejor época que el verano.
¿Cómo se prepara?  Yo me leí los pdf que tiene Iban Yarza en su web Tequedasacenar.com.  Lo explica con muchísima claridad.  También saqué las instrucciones que andan por internet de la masa madre de Erik Kaiser y que fue la receta que vi más fácil de seguir.  Al final combiné la técnica de Iban Yarza y la receta de Erik Kasier.
Os dejo aquí la receta de cómo preparar masa madre siguiendo la receta de Erik Kaiser.
Masa Madre Liquida d'Eric Kayser

Se prepara en 3 días y al 4 más o menos ya se puede utilizar.  Esto no hay que hacerlo cada vez que se que haya que hacer pan.  Se hace una vez, se tiene en el frigo y cada semana se pone la misma cantidad de harina que de agua, es decir, se va refrescando.  Haciendo esto la masa no tiene caducidad. 

Lo ideal será utilizar un bote que sea algo grande.

Día 1.
Mezclar 50 grs. de agua tibia con 50 grs. de harina trigo integral dentro del bote, tapar con un paño de cocina y dejar, por ejemplo, en la encimera de la cocina a temperatura ambiente durante 24 horas (se supone que la temperatura tiene que estar entre los 20º y los 25º).

Día 2:
En el mismo bote añadimos 100 grs de  agua y 100 grs de harina de fuerza o harina integral y 20 gr. de azúcar. Mezclamos todo lo del día 1 y lo nuevo.  Tapamos con el trapo y lo dejamos otras 24 horas.

Día 3:
Sí el bote no es muy grande tiramos la mitad de lo que haya.  Añadimos 200 gr de agua y 200 gr de harina de fuerza o harina integral.  Mezclamos todo bien.  Volvemos a tapar con el mismo trapo y lo volvemos a dejar esta vez unas 12 horas. 

En este tiempo iremos viendo como aparecen burbujitas en la mezcla y además ésta se irá hinchando y subiendo.  Cuidado si el bote no era muy grande porque se saldrá.

La masa madre ya está.

La metéis en el frigo tapada y cuando pase una semana la sacáis, si no la habéis utilizado tiráis la mitad de lo que haya en el bote y “refrescáis” (echáis) por ejemplo, con 100 gr de harina de fuerza o integral y 100 gr de agua, la dejáis unas horas fuera y luego la volvéis a guardar en el frigo. 
Si habéis estado añadiendo sólo harina integral de trigo tendréis una masa madre integral de trigo y se habéis estado añadiendo harina de fuerza tendréis una masa madre blanca.  Yo en estos momentos tengo el frigo dos tipos una blanca porque la he ido refrescando con harina de fuerza (trigo) y otra de centeno que es la de la foto porque cogí un poquito de la masa madre que tenía y la he ido refrescando con harina de centeno integral.
La receta básica para hacer pan que puso Iban Yarza en su blog es mismo volumen de harina que de masa madre (si pones dos vasos de masa madre pones dos de harina) y sal, el creo que pone una cucharadita de sal por cada vaso de masa madre que pone.  Se mezcla todo bien, se amasa un poco y se deja fermentar unas cuantas horas.  Esta es una de las diferencias con la levadura.  Con la levadura de panadero en una hora más o menos está la masa fermentada con la masa madre necesitamos unas horas y estas dependen de la temperatura que haya.  La masa estará cuando haya aumentado su volumen el doble.  Yo lo que hago es meterla en el frigo de un día para otro.
Para más información sobre masa madre os recomiendo como siempre que visitéis el Foro del Pan y en este caso el blog de Iban Yarza  tequedasacenar. 

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